Melanzane sott’olio di Nonno Felice

Buongiorno cari lettori! Oggi vi propongo una ricetta giunta fino a Venezia, mia città natale, e tramandata da mio nonno Felice, originario di Napoli. Non so con certezza se rispecchi fedelmente l’originale ricetta napoletana, ma posso assicurarvi che queste melanzane sott’olio non vi deluderanno e che non riuscirete più a farne a meno!
Questa ricetta si divide in due fasi, separate l’una dall’altra da un intervallo di tempo di 24 ore, il che comporta che i tempi di realizzazione siano di circa 2 giorni.

Ingredienti per 1 barattolo

• 1 Kg di melanzane lunghe nere (consiglio di utilizzare queste in quanto hanno pochi semi)
• Sale fino in abbondanza
• 1-2 spicchio di aglio biologico (secondo i gusti)
• peperoncino secco q.b.
• origano secco q.b.
• olio EVO
• 500 ml aceto di mele

Attrezzatura 

• 1 barattolo bormioli
• una terrina capiente
• uno scolapasta che entri dentro la terrina
• 1 pentola capiente

Preparazione

    FASE 1

1. Lavate accuratamente le melanzane, sbucciatele con un pelapatate o un coltello e tagliatele a fettine sottili (circa 3 millimetri).

   

2. A questo punto è necessario che le melanzane rilascino acqua. Per ottenere questo risultato, posizionatele a strati in uno scolapasta opportunamente posto all’interno di una terrina (nella quale sarà raccolta l’acqua liberata dalle melanzane). Spargete dunque sale fino, in quantità abbondante, tra uno strato e l’altro (schematicamente, la sequenza dovrà essere: melanzane – sale – melanzane – sale). Per facilitare l’espulsione dell’acqua, occorre praticare una pressione sulle melanzane. Un sistema utile potrebbe essere appoggiare un piatto, poco più piccolo del diametro dello scolapasta, sulle melanzane, posizionando sopra di esso un ulteriore peso (ad esempio una pentola piena d’acqua). 

   

   

3. Lasciate che le melanzane riposino per 24 ore; la terrina, nella quale nel frattempo si sarà depositata l’acqua, dovrà essere svuotata ogni 3 ore circa.
   
   FASE 2
4. Rimuovete le melanzane dallo scolapasta e sciacquatele per bene, in modo da eliminare  il sale. Strizzatele e mettetele in una terrina pulita.
5. Scaldate 250 ml di aceto di mele e mezzo bicchiere d’acqua in una padella. Quando l’aceto sarà ben caldo, aggiungete le melanzane, avendo l’accortezza di non sovrapporle l’un l’altra.

   

6. Lasciatele cuocere per qualche minuto e successivamente sistematele, con una forchetta, su un piatto ricoperto con carta assorbente, in modo da farle asciugare. Ripetete l’operazione disponendo le melanzane a strati, secondo lo stesso schema illustrato in precedenza (carta assorbente – melanzane – carta assorbente – melanzane – carta assorbente). Se vedete che l’aceto di mele inizia ad evaporare, aggiungetene dell’altro.
7. Terminato questo procedimento, è necessario asciugare nuovamente le melanzane, iniziando dal primo strato (cioè dalla base). Per fare ciò, consiglio di usare il “trucchetto della frittata”: rovesciate le melanzane disposte in strati su un altro piatto, proprio come fareste per preparare una frittata. In questo modo, capovolgendo la base della “piramide” di melanzane, il primo strato che avevate realizzato si troverà sulla sommità.  Ripetete l’operazione prendendo altra carta assorbente e componendo di nuovo gli strati. Lasciate che si asciughino.

   

8. Pulite uno spicchio d’aglio, privandolo dell’anima (il germoglio verde che si trova all’interno) e tritatelo finemente.
9. E’ arrivato il momento di confezionare le nostre melanzane. Versate due dita di olio in un barattolo, insieme ad un po’ di origano, peperoncino e aglio e introducete le melanzane spingendole verso il fondo con una forchetta, in modo da comprimerle.
10. Quando l’olio non copre più le melanzane aggiungetene dell’altro, sempre arricchito con  origano, peperoncino e aglio. Continuate così, finché il barattolo non sarà pieno facendo attenzione a non riempirlo fino all’orlo ma lasciate liberi un paio di centimetri. Al termine del procedimento, aggiungete un’ulteriore spolverata di spezie sulle melanzane compresse e completamente immerse nell’olio.
11. Per conservare le vostre melanzane sottovuoto, sarà opportuno posizionare il barattolo chiuso in una pentola, ponendo un canovaccio sulla base della stessa. Riempite d’acqua la pentola e portatela ad ebollizione. La presenza del canovaccio creerà una superficie attutita che impedirà al barattolo, al momento dell’ebollizione, di spostarsi. Lasciate bollire per circa 30 minuti.

Vi sarà capitato sicuramente di mangiare delle melanzane sott’olio, ma seguendo questo procedimento regalerete alla vostra ricetta un tocco davvero speciale. La loro bontà incanterà il vostro palato con la magia che solo la saggezza e l’esperienza di un nonno sa tramandare!